Cómo se hace el whisky irlandés (y escocés, of course)

Ya decía yo cuando viví un año de Erasmus en Swansea (Gales) que la “mier**” de clima británico tenía que tener algo positivo. Y mira por donde, el whisky proviene en gran parte debido al agreste clima de las islas británicas.El proceso de destilado ya existía en Europa hacía mil años, y cuando llegó a Escocia allá por el siglo XV, como no tenían uvas con las que destilar (por su clima), los monjes se pusieron a fermentar granos triturados y cebada en los monasterios, y le llamaron uisge beatha en gaélico. La raiz de uisge significa agua y la de beatha vida. Conclusión, aqua vitae. En Latín se llamaba aqua vitae a las bebidas “embriagadoras” (por no decir tóxicas).

La evolución lingüística llevó uisge beatha a whisky, o whiskey como dicen los irlandeses. 

¿Quién creó primero el whisky, escoceses o irlandeses?

 Los escoceses tienen pruebas que demuestran la producción de whisky a finales del siglo XV, mientras que los irlandeses dicen que Saint Patrick ya enseñó a los monjes a hacer whiskey 1.500 años antes.  
Sea como fuere, la primera destilería de la historia (al menos la primera con licencia oficial) es la de Old Bushmills en Irlanda del Norte.

¿Cuál es el ingrediente principal del whisky?

Los 3 ingredientes básicos que no pueden faltar a la hora de elaborar whisky son: Cebada malteada, Agua, y Levadura.

Ahora que ya sabemos algo de culturilla, y que los whiskystas no nos gustan los conflictos, vamos a ver cómo se hace el whisky escocés y como se hace el irlandés.

Cómo se hace el whisky escocés

Si tienes la oportunidad algún día de ver cómo se prepara el whisky en una destilería, te recomiendo que la visites. En Escocia hay varias destilerías que ofrecen un tour por todo el proceso, donde sí o sí siguen mínimo estos 6 pasos: Malteado, Macerado, Fermentado, Destilado, Maduración y Embotellado. Os contamos en qué consiste cada uno de ellos:

Malteado

La cebada de mejor calidad se remoja primero en agua y luego se deja para germinar. Se voltea regularmente para evitar la acumulación de calor. Tradicionalmente, esto se hacía lanzando la cebada al aire con palas de madera en un granero de malteado pegado al horno. Después de 6 a 7 días de germinación, la malta verde (cebada) se mete en el horno para secarse. La germinación se para. El calor se mantiene por debajo de los 70°C para que las enzimas no se destruyan. Cuando se añade turba al fuego le aporta al whisky el típico sabor ahumado.

Macerado

La malta seca se muele en una harina, que se mezcla con agua caliente en la tina de maceración. El agua se agrega en 3 etapas y se calienta en cada etapa, comenzando alrededor de 67°C y subiendo casi hasta el punto de ebullición.

La calidad del agua pura escocesa es clave. La mezcla se agita, convirtiendo los almidones en azúcar. Después del macerado, el líquido azucarado y dulce se conoce como mosto. Los granos gastados, el orujo, se procesan para convertirse en alimento para el ganado.

Fermentado

El mosto se deja enfriar hasta los 20ºC y se agrega levadura para que comience a fermentar. La levadura se alimenta de los azúcares y produce alcohol y pequeñas cantidades de otros compuestos (congéneres) que contribuyen al sabor del whisky. Después de unos 2 días, la fermentación disminuye y queda un 6-8% de alcohol por volumen.

Destilado

En un alambique, el lavado se calienta hasta que se convierte en vapor. El vapor sube hacia la planta de enfriamiento, volviendo a convertirse en líquido. Esto se llama destilación, que elimina cualquier impureza. Los destiladores destilan el whisky escocés dos veces.

Maduración

El resultado del proceso de destilado se coloca en barricas de roble para madurar. El whisky escocés debe madurar en barricas de roble durante al menos tres años.

Opcional

Blended (mezcla)

En esta etapa, las destilerías mezclan whiskies escoceses de diversas barricas o destilerías para crear perfiles de sabor y tipos de whisky diferentes. Después de la mezcla, el whisky pasa al proceso de embotellado.

Embotellado

Aquí termina el viaje de cualquier whisky. Cada destilería selecciona bien el diseño de sus botellas y etiquetas y en esta última parte del proceso prepara nuestro amado elixir listo para llevar a casa.

Y si es whisky de grano en lugar de malta, ¿Cómo se hace?

El whisky de grano escocés normalmente se elabora con un 10-20% de cebada malteada y otros cereales sin maltear como maíz o trigo. El almidón en los cereales no malteados se libera mediante pre-cocción y se convierte en azúcares fermentables. Los procesos de maceración y fermentación son similares a los utilizados para el whisky de malta.

El grano destilado es más ligero en aroma que los whiskies de malta, así pues necesita menos tiempo para madurar.

¿Cómo se hace el whisky irlandés?

El proceso de elaboración del whiskey irlandés no dista mucho del whisky escocés. En un documento que se conoce como “ley del whiskey” redactada en 1980 dice que el whiskey irlandés debe:

• Estar hecho de una mezcla de cebada malteada y otros granos de cereales. 
• Ser macerado, fermentado, destilado a no más del 94.8% de volumen de alcohol y madurado en barricas de madera, que no excedan los 700 litros, durante un mínimo de tres años en la República de Irlanda y/o Irlanda del Norte.
• No contener aditivos aparte de agua y colorante de caramelo.
• Conservar las características de sus materias primas (en otras palabras, oler y tener el sabor del whiskey).
• Ser embotellado con no menos del 40% de volumen de alcohol.

¿En qué se diferencia con el escocés?

La principal diferencia en los procesos entre el whisky escocés y el irlandés es que el whiskey irlandés se destila tres veces y puede estar hecho de cualquier combinación de granos de cereales.

También que la mayoría de los whiskies de grano en Irlanda están hechos de maíz.

Como el proceso de destilado no es el mismo, tampoco tienen los mismos perfiles de sabor. El whisky irlandés se le conoce por ser más suave, con un estilo más ligero que un single malt escocés.

El punto de inflexión; Cómo el jeréz revolucionó el whisky

Independientemente de quién inventó el destilado de whisky, mucho antes de que el whisky fuera el elixir que conocemos y amamos, los fabricantes de Cognac en Francia destilaban y envejecían vino en barricas de roble vendidas a casas reales en toda Europa.

Después de una cosecha de vino catastrófica en el siglo XVIII, la escasez llevó a la aristocracia escocesa a cambiar su atención al jerez, enviado en barricas de roble desde España.

A medida que las barricas usadas se acumulaban, los destiladores vieron la oportunidad de dejar de almacenar whisky en barricas que anteriormente contenían pescado, carne o una variedad de productos, y en su lugar adoptaron las barricas de jerez fácilmente disponibles.
Decir que fue un éxito es quedarse corto. La interacción de sabores impartidos al alojar el whisky escocés en barricas sazonadas con vino fortificado revolucionó el whisky, abriendo un sinfín de posibilidades para crear sabor. Y cuanto más tiempo se almacenaba el whisky en las barricas, mayor era la demanda.

Tipos de whisky escocés

Single Malt 

El whisky escocés de malta única debe ser producido en una sola destilería utilizando solo cebada malteada como grano, y destilado en lotes individuales utilizando alambiques de cobre. Muchas personas creen erróneamente que el «single» en Single Malt se refiere a un solo barril, cuando en realidad hace referencia a la única destilería de la cual se produjo la mezcla.

Blended Malt

Si mezclas dos whiskies de malta de dos destilerías diferentes de whisky escocés single malt, tendrías un whisky escocés blended malt.

Eso sí, cada uno de los whiskies que constituyen la mezcla debe estar hecho al 100% de cebada y producido en alambiques de cobre. No hay límite para la cantidad de whiskies que cada botella de Blended Malt puede contener, y las botellas populares varían desde 3 hasta 16 productores.

Single grain (de grano único)

Un whisky de grano único se produce en una sola destilería pero puede estar hecho con cualquier grano, incluyendo cebada, trigo, maíz, etc.

Se permite que el whisky de grano único contenga más que solo cebada malteada, y este grano adicional (o granos) puede ser malteado o no malteado. 

Blended

El whisky blended escocés es una mezcla de uno o más whiskies de malta única (single malt) con uno o más whiskies de grano único. Dado que los whiskies de grano único se permiten en la mezcla, los whiskies blended escoceses pueden contener diferentes granos malteados y no malteados.

Blended Grain (de grano mezclado)

Este tipo de whisky se elabora a partir de la mezcla de dos o más whiskies de grano único de diferentes destilerías. A diferencia de las variedades de malta mezclada, ninguno de los whiskies individuales que componen el whisky escocés de grano mezclado cumple con los requisitos de la malta única. 

¿Cuáles son los 4 tipos de whisky irlandés?

Single Malt

El whisky de malta única irlandés es un whisky elaborado íntegramente a partir de cebada malteada y producido en una sola destilería.

Single Grain

El whisky de grano único irlandés está hecho de cualquier combinación de granos de cereales, destilados en un alambique de columna con no más del 30% de cebada malteada. Es un estilo de whisky irlandés similar a los whiskies estadounidenses.

Single Pot (Alambique único)

El whisky de alambique único irlandés es el único estilo de whisky exclusivamente irlandés. Hecho en Irlanda, contiene un mínimo del 30% de cebada malteada y un mínimo del 30% de cebada no malteada.

Peated Single Malt

El whisky de malta única irlandés con turba es similar al whisky de malta única irlandés en el sentido de que se produce en una sola destilería a partir del 100% de cebada malteada; la diferencia radica en que se utiliza humo de turba para secar la cebada, lo que significa que se conserva el sabor ahumado.

Cócteles populares hechos con whisky escocés o irlandés